Chile y su gente : Sabores y Picadas de Chile. Radioantumapu

Chile es una tierra de contrastes, donde es posible probar sensaciones diferentes, amasar combinaciones provocadoras a los sentidos,  y enfocarse en lo básico destacando la sencillez y la pureza de los sabores. Las comidas y los lugares donde se puede acceder a ellas son hechos sociales que identifican y dan valor al patrimonio cultural chileno. Ello se resume, por ejemplo, en el entorno de una olorosa prieta acompañada tanto de unas papas cocidas humeantes como del terrenal pebre puesto sobre marraqueta o pan amasado. La comida y los lugares nos conectan con la tierra, con los momentos en familia, con los amigos, con las risas, con la música, con ser felices a partir de las cosas simples de la vida.

Guillermo Espinoza / Chile, Su Tierra y su Gente.

Las comidas y bebidas se van incorporando en las culturas locales y en muchos casos pasan a constituirse en denominaciones del comportamiento de los seres humanos. Por ejemplo, el charqui ha sido un alimento histórico en Chile. La expresión “Ojo al Charqui” se usa cuando uno debe estar atento y poner cuidado frente a alguna situación de peligro o amenaza.

Charqui es la palabra quechua con que los indígenas denominaban a la carne cortada en lonjas delgadas, saladas y secadas al sol. Antiguamente, las casas de campo solían tener todas sus dependencias en un entorno muy reducido y los dueños estaban pendientes de todos sus intereses. Les era más fácil controlar y vigilar sus pertenencias, entre ellas la carne que se secaba al sol para luego convertirse en un consumo habitual. La expresión “Ojo al Charqui” proviene del estado de alerta en que estaban los campesinos con respecto a sus bienes y especialmente de la carne que se secaba al sol.

Las Picadas

Las picadas, esos locales con identidad, en los que, por sobre todo, se come en abundancia y calidad la tradicional comida chilena y se consumen los respectivos mostos y brebajes. Ambiente familiar, sabrosos y contundentes platos, y bajísimos precios, parecen ser las tres características más importantes de toda “picada” chilena. Esos pequeños locales, sin poseer alta gastronomía ni decoración de última moda, son dignos representantes de cualquier casa con una gran cocina.

Las picadas forman parte de nuestras tradiciones y deleitan día a día a cientos de compatriotas ya que presentan la comida chilena tal y como es, pero a una relación precio-calidad accesible a las distintas personas. Las picadas representan lo que la gente busca: algo que sea bueno, bonito y barato, y por supuesto con platos abundantes de comida chilena.

Como buenas picadas, pasan por sus mesas tanto chilenos comunes y corrientes, así como también cantantes, políticos, autoridades, actores, y gente del espectáculo en busca de ricas y ancestrales comidas. Las picadas tienen vida propia. A ellas se quiere regresar una y otra vez,  respondiendo a la necesidad de conectarse con los sabores de aire, agua y tierra. Como no dar respuesta, por ejemplo, al llamado ancestral de una parrilla compuesta de congrio, corvina, salmón, choro maltón, machas, ostiones, calamares, longanizas, chuletas, papas fritas al hilo y ensaladas a la chilena? ¿Quién podría evitarse un regreso para degustar a Chile? Eso es lo que precisamente corre de boca en boca en nuestras picadas.

En una picada se encuentra la comida "al natural", esa de cada ciudad, pueblo o localidad que se ha venido arreando con la historia y que se ha asentado en la memoria y paladar de los chilenos. Las picadas tienen las formulas secretas traspasadas de generación en generación y vienen acompañadas de “la buena mano” y de la sabiduría que adquieren los seres humanos en el difícil y estimulante arte de comer y de no pasar hambre bajo circunstancia alguna. Las picadas hablan de platos llenos de sabrosura y de autenticidad y nos conectan con partes esenciales de la vida e historia de los chilenos.

Comida Mestiza

En la actualidad nuestros sabores nacionales pasan a ser parte de preparaciones mestizas. Antes de la llegada de los españoles, los indígenas basaban su dieta según la disponibilidad de alimentos. Así, dependiendo de si constituían grupos cazadores, pescadores o agricultores, se nutrían de frutos, hierbas, carne de guanacos y vicuñas y los abundantes recursos que entregaba el mar.

Especies como el maíz, la papa y la quinua se cultivaban en el territorio. Don Pedro de Valdivia y sus huestes introdujeron nuevos alimentos, como el trigo y la carne de vacuno, pollos y cerdos, e intensificaron la producción de los cultivos de maíz y papas. Las tradiciones cambiarían tras la llegada de los españoles. Tal como sucedió con otros ámbitos de la vida privada, el encuentro entre conquistadores e indígenas arrojó nuevas costumbres en la elaboración de alimentos. La mezcla de productos desconocidos y de preparaciones originó platos que hasta hoy nuestra población consume y que se consideran típicamente chilenos.

La caracterización de las bebidas y comidas no se puede obtener únicamente de rasgos como su grado de antigüedad, su condición típica y su peculiaridad regional, sino que es imprescindible comprobar que exista una conducta comunitaria de aceptación social, donde un determinado grupo humano los hace suyos y por lo tanto son representativos de un territorio.

La localización geográfica contribuye al conocimiento sistemático de las comidas y bebidas, algunas de las cuales han llegados a identificarse con sus lugares de producción o de elaboración, como ocurre con el arrollado de chancho de Talagante, la chicha de uva de Curacaví, las paltas de La Cruz, las tortas de Curicó, las lisas asadas de Constitución, las longanizas de Chillán, o el curanto de Chiloé. El  aporte indígena con los productos de la tierra ha conformado conocidos sabores como el pastel de choclo, el charquicán y las humitas. El legado español más bien se identifica en la Cazuela, quizás el plato más típico a nivel nacional, compuesto de trozos de carne o pollo o cerdo o cordero o pavo, y de variados productos como papas, zapallo, choclo, zanahorias, cebollas, porotos verdes y arroz.

Carnes, legumbres y guisos fueron los platos preferidos de los conquistadores, así como también el locro, las humitas y la chuchoca. En cuanto a los productos de mar, el cochayuyo, el luche y el ulte fueron algunas de las especies asimiladas durante los primeros años de conquista, como lo fue la corvina, el congrio y algunos moluscos como el erizo. Durante la Colonia, las costumbres culinarias se fueron arraigando en la población; la repostería producida en los conventos comenzó a ser ampliamente reconocida, destacando el manjar blanco, las sustancias (hechas de hueso de vacuno), dulce de membrillo y jaleas. De aquí también provino la expresión "mano de monja", que se refiere a las exquisiteces preparadas y que hoy califica a las personas que tienen el maravilloso don para la cocina.

Los colores y sabores de comidas y bebidas chilenas son una clara respuesta a esta amalgama indígena y española combinada con la diversidad de recursos, costumbres y ambientes que ofrece la geografía chilena. La cocina típica del norte del país integra productos propios de la tradición aimara con los que ofrece el amplio litoral. El centro se caracteriza por presentar una cocina en la que confluyen la tradición indígena, las costumbres típicas de la hacienda campesina, y la influencia extranjera, donde los ingredientes más comunes son las legumbres, la papa, el maíz y la carne de ave, cerdo y vacuno. Al sur del territorio, los platos reciben una fuerte influencia mapuche, y donde la cocina chilota se destaca por las preparaciones únicas que aprovechan la gran variedad de papas y productos marinos.

De caldillos y sopas

Este es el gran valor de las picadas porque en ellas se encuentran las comidas y bebidas típicas que han acompañado a los chilenos con amabilidad  y profundidad en las distintas localidades. En las picadas estos manjares pueden ser degustados a bajo precio y alta calidad para servirse algo con cualquier pretexto social. Sea el  frío o el calor, o el resultado de algún evento deportivo, o alguna celebración en particular, o sencillamente por el placer de asimilar los jugos de nuestro patrimonio gastronómico. Allí se encuentran los sabores populares, como por ejemplo un abundante “Platacho” criaturero compuesto de sustancias marinas de nuestras costas y mares; o una carbonada de piure condimentada con pimienta, comino, ají, aceite, algo de color, fritos con cebolla bien picada y un agregado de papas y arroz. O un buen caldillo mañanero preparado con cebolla en pluma, frita en pimienta, comino, ajo y aceite, un trocito de carne o charqui de caballo y un huevo ojalá de gallina de campo; con ello se espanta la mona, se aligera la lengua, se quita el dolor de cabeza, y se endereza hasta la columna.

Estas exquisiteces abundan por los rincones de Chile. Por allá nos saludan los camarones de río salteados en aceite con ají cacho de cabra y agregado de sal marina. Por acá nos acaricia un caldillo de congrio, que divierte al litoral en combinación con los jugos de las cebollas, papas, zanahorias, tomates, ají de color, pimientos y otras especias, además de vino blanco. Nos hacen señas unas empanadas de pino con la mezcla colosal de carne de vacuno cortada en cuadritos, cebolla, pasas, huevos y aceituna, condimentada, además, con comino y ají de color. Nos llama desde lo profundo el pastel de choclo con su pasta horneada de granos tiernos agregada de aromáticas hojas de albahaca, colocada sobre una preparación con carne, cebolla, sal, comino, ají de color, huevos duros, aceitunas y trozos de pollo. Por allá nos saludan las humitas preparadas con granos molidos de choclo junto con cebolla picada y albahaca envueltas en hojas tiernas que son cocidas en agua con sal.

También en regiones.

En estas picadas explosionan mezclas tan locales como ancestrales de acuerdo a sus ambientes y costumbres. Por ejemplo, surge la combinación en la Calapurka, una sopa nortina picante que contiene maíz, papas, carne de llamo, pollo, cordero, zanahoria, rocotos y otras verduras. También se encuentra el picante de guata o pollo, un guiso que contiene cebolla, zanahorias, papas y condimentos con agregado de rocoto molido en piedra. Desde el sur nos saluda altivo el curanto que, con sus sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas, picorocos, longanizas, pollos, y chancho ahumado, tapado con hojas de nalca o repollo y abrazado de milcaos y chapaleles, constituye la gloria del sur amable y lluvioso.

Como no hablar del valdiviano, plato de origen colonial que adoptó ese nombre a partir del rancho que se daba a las tropas españolas en Valdivia, contenido pleno de charqui, cebolla, y ají. O de la cazuela de vacuno, con su mezcla de sabores originales que construyen la gracia vital del producto y que al servirse se acompaña en la mesa con un ajíes verdes y con trozos de ají cacho de cabra seco, además del irreemplazable perejil o cilantro picado finamente. O el arrollado de chancho con papas cocidas, con su cuero blando de sabrosura que envuelve ordenadamente las tiras de carne de cerdo desgrasada.

Y el bistec a lo pobre, con su montaña de papas y cebollas fritas, y los huevos instalados como sienes nevadas sobre un jugoso pedazo de lomo de vacuno. O los olores profundos de los porotos con rienda acompañados de una deliciosa longaniza pasada por vino blanco. Por allá se asoma el ajiaco, sopa sabrosa y reconfortante preparada con restos de asado  y cebolla de pluma frita en aceite, con  ají de color, comino, ajo y una pizca de orégano; por supuesto esta obra de los sabores debe ir acompañada de un ají verde, partido en dos y perejil picado, y a lo mejor un huevo entero puesto antes de ser servido el plato. Señores también se presenta el recuperador de espíritus virtuosos como es el consomé de gallina combinada con zanahorias, cebollas y claras de huevo ligeramente batidas.

Clásicos. 
Un clásico es La Piojera, que se identifica con el terremoto, la chicha, el pernil y el arrollado. Según cuenta la historia, fue en 1922 cuando a una autoridad de la época se le ocurrió invitar a un lugar conocido de Santiago al ex presidente Arturo Alessandri Palma. Cuando ingresó y vio todo lleno de trabajadores, exclamó: "¿y a esta piojera que me han traído?; desde ahí que lleva este nombre. La Piojera ha logrado no sólo ser conocida como una picada, sino que además se ha convertido década tras década, en un lugar de encuentro social que ha sido testigo de cambios políticos y culturales en la capital, pero que ha sabido mantener inquebrantable su tradición. Así pasan los años y La Piojera sigue vital, haciendo caso omiso al cambio que se va provocando en la ciudad y en la sociedad, y más bien recibiendo con los brazos abiertos a todos aquellos que buscan lugares sencillos, agradables, tolerantes, no importando la edad ni la condición social.

Por supuesto que tanto en Santiago como a lo largo y ancho del   territorio nacional florecen las picadas, caracterizadas por la buena mesa, los platos suculentos y los precios accesibles. En estos casos se suelen ofrecer platos tradicionales de comida chilena, lo que las convierte en verdaderos tesoros para los amantes de la gastronomía y la conservación de nuestro patrimonio cultural. A modo de ejemplos, identificamos algunas de las picadas más conocidas en Santiago: El Rincón de los Canallas, El Hoyo con su slogan "Chicha, Chancho y Pipeño", El Huaso Enrique con sus diversos platos de carne de cerdo, además de un reponedor caldo de gallo disponible sólo los domingos a la hora del almuerzo. El Quitapena que sacia la sed y el hambre de los deudos cuando acuden a despedir a sus seres queridos. El Venezia con sus perniles, cazuelas, porotos, charquicán, lentejas, y pescado frito. Las Delicias de Quirihue, con su especialidad en el chancho sureño .

Las picadas también se  encuentran en todo el territorio chileno: por  ejemplo: El Vagón en el centro histórico de Iquique, las Ostras Caulín, en Puerto Montt, el Fosforito de Armerillo en la precordillera Región del Maule, el Rey del Pastel de Choclo en Paine, y Los Conejos de la Tía Clarita, Las Viejas Cochinas y Los Cacho Paraguas en Talca. En fin, son tantas y tantas las posibilidades que Chile presenta en torno a comidas y bebidas típicas, que nos resulta imposible de nombrarlas a todas. Solo hemos dado algunas referencias como testigos de esta forma de hacer patria.  Como una dulce manera de acompañar los sabores y olores de Chile, acompañados de brebajes donde reina el borgoña, el clery, los pipeños, los terremotos, la chicha, y los licores de aguardiente.

Fuente, vìa :
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