“Somos lo que comemos”. En este
ensayo del doctor Octavio Paredes —escrito al alimón con su hijo, el
doctor Octavio Paredes Saharópulos— accedemos a las más recientes
investigaciones en torno a la alimentación y sus consecuencias. Las
conclusiones aquí vertidas nos ofrecen algunas claves para extender y
mejorar nuestra calidad de vida.
Con una humilde dedicatoria en su primer centenario a la Universidad
Nacional Autónoma de México, la Universidad de todos los mexicanos.
Nacional Autónoma de México, la Universidad de todos los mexicanos.
Desde que Hipócrates expresó
en el año 400 a.C. la famosa máxima “Deja que tu alimento sea tu
medicina y que tu medicina sea tu alimento”, la nutrición ha dado pasos
notables para entender mejor su importancia. Sin embargo, los avances
son todavía limitados; casi todas las vitaminas se identificaron y
estudiaron en la primera mitad del siglo pasado; apenas en 1912 se acuñó
el término vitamina: de las palabras vital y amina, porque se pensaba
que estas sustancias vitales provenían del amoniaco. Algunos Premios
Nobel se han obtenido por el estudio de ellas, y se estima que algunos
otros reconocimientos más de este tipo ocurrirán en el futuro cercano en
el campo nutricional. En la década de 1930 se identificaron los
aminoácidos esenciales, componentes proteínicos que el organismo no
puede sintetizar y debe ingerirlos, y en esta misma década y en la
previa se descubrió la importancia del hierro, y de las trazas de cobre y
cobalto, entre otros. En 1941 se establecieron por primera vez en
Estados Unidos las dietas diarias recomendadas (RDA por su abreviatura
en inglés) de sustancias claves en la alimentación. Y principalmente
hacia fines del siglo pasado y principios de éste se han estudiado más
dinámicamente los aspectos genéticos y moleculares asociados con la
obesidad, y muy recientemente se ha acuñado el término de nutrigenómica,
disciplina que se está concentrando en el estudio de cómo los
compuestos que se encuentran en los alimentos al teran o modifican la
expresión de la información genética en cada individuo; es de
reconocerse, sin embargo, que científicos de la Universidad de Cornell
reportaron ya en 1935 que algunos mamíferos con 30 por ciento menos de
calorías en su dieta vivían 40 por ciento más tiempo que sus congéneres
de laboratorio.
La obesidad y el sobrepeso
representan enormes riesgos para las enfermedades crónicas, incluyendo
diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y ciertas
formas de cáncer. Las principales causas están asociadas al consumo
excesivo de alimentos densos en energía, ricos en grasas saturadas y
azúcares, así como actividad física reducida.
Por otro lado, la mayoría de
los países subdesarrollados se encuentran ahora en una difícil
situación en términos de alimentación y obesidad; a medida que los
ingresos per cápita disminuyen se incrementa la proporción de obesidad, y
la explicación es que los alimentos menos caros son ricos en grasas y
azúcares y pobres en fibras y consecuentemente con una alta densidad
calórica; por el contrario, los alimentos más caros basados en frutas y
vegetales son ricos en fibra y agua, lo que disminuye su densidad
calórica. La globalización llevó también al tercer mundo los peores
hábitos alimenticios occidentales (las harinas refinadas de trigo son
solamente un ejemplo, en las que se elimina la parte externa del grano
que contiene altos mensajes nutricéuticos, substancias que además de
nutrir ayudan a prevenir enfermedades), y ha conducido a que ya se
tengan más individuos con obesidad y sobrepeso que hambrientos. Estudios
recientes muestran que las personas que estuvieron malalimentadas en la
edad temprana y se convierten en obesas en la edad adulta tienen mayor
tendencia a desarrollar hipertensión, enfermedades coronarias y diabetes
en una edad más temprana que aquellas que no pasaron por una
alimentación defectuosa; incluso los niños con sobrepeso tienen mayor
riesgo de presentar síndrome metabólico en esta etapa. En Latinoamérica,
uno de los factores que más contribuye a la obesidad y al sobrepeso es
el consumo de bebidas altamente azucaradas; en México cerca del 70 por
ciento de adultos se en cuentra en esta situación y ocupamos así un
lugar mun dial muy destacado en esta nada envidiable característica. El
consumo recurrente de bebidas altas en fructosa incrementa el riesgo de
hiperuricemia, lo que predispone a eventos cardiovasculares e
insuficiencia renal. En cual quier caso, aun en Estados Unidos, los
efectos devastadores de la obesidad en los infantes harán que la
esperanza global de vida descienda en el corto plazo, por primera vez en
la historia reciente.
Es del conocimiento común que
el consumo racional de alimentos adecuados, y no su exceso, es bueno
para el organismo. Se sabe igualmente que las restricciones dietéticas,
sin llegar a la desnutrición, prolongan el periodo de vida de organismos
como levaduras, gusanos, moscas, roedores, algunos mamíferos y quizás
hasta seres humanos.
Investigadores de diversos
centros científicos del mundo han encontrado actualmente que especies
diferentes de animales sometidas a dietas hipocalóricas y limitadas en
glucosa incrementan su promedio de vida; decenas de especies se han
sometido a este tipo de dietas y los resultados experimentales obtenidos
son convergentes: viven periodos de vida estadísticamente más largos
que aquellas especies con regímenes alimenticios hipercalóricos. Y para
demostrar la importancia de la alimentación en la vida de los seres
vivos, se ha logrado cambiar en esta última década el color de la piel
de ratones de laboratorio solamente por el tipo de alimentación
proporcionada; éste es un extraordinario ejemplo de la nueva ciencia
denominada epigenética, que estudia, entre otros aspectos,
modificaciones en el comportamiento de organismos que tienen la misma
estructura primaria del ADN, es decir, sin modificaciones en la
secuencia de este micropolímero, lo que significa diferencias en la
expresión de genes como consecuencia de la alimentación.
Dentro de los aspectos previos, se ha
encontrado que células de pulmón humano sanas y cancerosas frente a una
solución nutritiva pobre en glucosa dan como resultado que las primeras
vivan más tiempo que las segundas, como consecuencia de la solución
hipocalórica. Experimentos con moscas también han demostrado que un
régimen dietético frugal aumenta la esperanza de vida en un 50 por
ciento en relación con aquéllas bajo una alimentación normal, y las
primeras alargan más su periodo de vida si ellas simplemente perciben el
olor de la alimentación. Adicionalmente, las moscas a las que se les ha
mutado el gen responsable del olor y han estado bajo dietas
restringidas viven todavía más tiempo que aquéllas a las que se alimenta
en forma normal. Si bien estos resultados son muy interesantes, quizá
no son extrapolables a los seres humanos, ya que las moscas tienen
centenares de receptores olfativos.
A la fecha ha quedado claro
que dietas ricas acortan la vida quizá no por exceso de calorías sino
por desbalances en el régimen alimenticio; se ha encontrado ahora que
los nutrientes específicos implicados en la restricción dietética son
especialmente los aminoácidos esenciales. En la mosca Drosophila las
reducciones en el consumo de caseína, una fuente notable de aminoácidos,
generan extensión en el periodo de vida pero hacen de crecer la
fecundidad. Estos estudios han demostrado que restricciones en el
aminoácido esencial metionina incrementan la longevidad de moscas y
ratones; esto se puede deber a que la deficiencia de metionina
neutraliza los daños oxidativos mediante el incremento de los niveles
del antioxidante glutatión.
Debe señalarse que los
experimentos de restricción calórica mantienen niveles adecuados de
vitaminas, minerales y otros nutrientes, y que todo indica que con estas
estrategias se influye de alguna manera en los mecanismos moleculares
asociados con el avance de la diabetes, Alzheimer, enfermedades
cardiovasculares, Parkinson e incluso cáncer; los animales
experimentales tienen una tendencia estadística mayor en la protección a
alguno o algunos de estos padecimientos a lo largo de su vida.
Científicos de la Universidad
de Montreal han encontrado que la secreción de la hormona del
crecimiento, que disminuye tajantemente durante el envejecimiento, se
preserva bajo restricciones calóricas. La hormona del crecimiento en
etapas normales favorece el mantenimiento de la masa muscular y la
lipólisis (la descomposición de lípidos en ácidos grasos) que reduce la
acumulación del tejido adiposo. A medida que se envejece la hormona del
crecimiento llega a desaparecer con los efectos negativos
correspondientes; esta tendencia se frena y quizá se revierte con la
restricción calórica. Igualmente han observado los geriatras
quebequenses que los animales bajo estas pruebas conservan una mejor
actividad motriz, son más ágiles, su capacidad de aprendizaje es mayor y
su comportamiento cognitivo mejor. Otra de las observaciones es que
mientras el envejecimiento hace disminuir la secreción de bilis por el
hígado, los animales bajo restricción energética mantienen la síntesis
biliar parecida a aquéllos muy jóvenes. Los pequeños mamíferos bajo
estudio a los que se les reduce progresivamente la ración alimenticia
hasta un 40 por ciento, en relación con otros bajo alimentación ad libitum,
viven 50 por ciento más tiempo y con mejor salud. Se ha medido la
expresión de genes y se ha encontrado que la información proveniente del
hipotálamo (una estructura clave del cerebro) que determina la
secreción de la hormona del crecimiento pierde gradualmente durante el
envejecimiento su capacidad para activar correctamente la hipófisis (la
glándula que secreta esta hormona); la restricción calórica preserva
esta función.
El estrés oxidativo está en
el origen de la arteriosclerosis (depósitos lipídicos en las paredes de
los vasos sanguíneos), de la diabetes y de otras degeneraciones
celulares. El fenómeno de la oxidación es una agresión enorme a las
células que se deterioran por tal estrés. La restricción calórica
preserva la expresión de genes responsables de las defensas contra este
estrés y contribuye a la destoxificación celular.
La gran pregunta es si la
restricción calórica es una receta aplicable a los seres humanos. En la
UCLA se estudiaron personas con peso normal sometidas a una dieta
espartana que no sobrepasaba el nivel de 2,000 calorías diarias, en
lugar de las 3,000 habituales, y ellas presentaron niveles de colesterol
malo y de triglicéridos más bajos, y colesterol bueno más alto, que el
grupo control; asimismo, su corazón funcionaba mejor y su tensión era
más baja. Investigadores de la Universidad Es tatal de Louisiana han
observado que una alimentación baja en calorías genera tasas de insulina
inferiores y una temperatura corporal más baja, dos posibles marcadores
de longevidad.
Óscar Carballo Corcino, Naturaleza muerta
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Los nutriólogos de la
Universidad de Sherbrooke en Canadá insisten en que el mantenimiento de
una alimentación baja en calorías para la sociedad actual es
prácticamente imposible; se piensa que lo que podría hacerse es intentar
una alimentación con una buena densidad nutricional, muy baja en grasas
y en otros componentes altamente calóricos como edulcorantes y
pasteles, privilegiando las frutas y las verduras (componentes
desafortunadamente más caros que aquéllos de alta densidad calórica) con
altos contenidos acuosos, así como las harinas integrales y pescados
ricos en ácidos omega. A pesar de su belleza nutracéutica, los mexicanos
han menospreciado inexplicablemente, entre otros, las harinas
integrales de amaranto (la denominada alegría que podría alegrar nuestro
corazón) y al nopal y sus productos, que están tan inmersos en nuestro
entorno y hasta en nuestra propia historia. La restricción calórica
induce el riesgo de carencias en vitaminas y minerales; por ello, la
educación en la escuela y en todos los espacios es fundamental. Las
personas que estén enteradas y consuman frecuentemente alimentos ricos
en antioxidantes estarán mejor prevenidas para responder al estrés
oxidativo.
Actualmente se sabe que
aproximadamente 1.5 kg de bacterias benéficas y otras dañinas colonizan
el in - testino de hombres y mujeres y que solamente el 10 por ciento de
las células son las del propio organismo. Las bacterias benéficas son
mayoritarias y generan factores antiinflamatorios y de tipo analgésico,
antioxidantes y vitaminas; y las malas desregulan genes del metabolismo
energético, producen toxinas que mutan el ADN y todo ello puede afectar
el sistema nervioso e inmune. El microbioma intestinal (la carga
microbiológica individual) lo forman cerca de mil especies de bacterias
diferentes, por ello se considera que el organismo humano tiene dos
genomas diferentes; el propio del cuerpo y el del microbioma que tiene
cien veces más genes que el primero, lo que representa más retos pero
también más oportunidades. Adicionalmente se ha encontrado que el
microbioma intestinal presenta grandes variaciones entre diferentes
grupos étnicos como consecuencia de la alimentación; por ello la
expresión “eres lo que comes” tiene una buena dosis de verdad. Dentro de
esta misma temática, ahora se sabe que el microbioma de las personas
obesas y con sobrepeso extrae más eficientemente el contenido calórico
de los alimentos que consume que el microbioma de las personas con un
peso normal, información que puede ser importante en algunas de las
estrategias contra la obesidad.
Juan A. Picasso, Naturaleza muerta
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María Solá, Naturaleza muerta
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Algunos científicos
consideran que será posible algún día retardar el envejecimiento y vivir
con mejor salud, mediante el empleo complementario de píldoras que
contengan sustancias nutracéuticas diversas; por ejemplo, el resveratrol
presente en altas cantidades en el vino tinto es un potente
antioxidante; las sustancias azufradas contenidas en el brócoli, como el
sulfurafeno, tienen notables principios inhibitorios para cierto tipo
de cánceres, entre otros. Los avances crecientes de la nutrigenómica
sugieren que las dietas diarias recomendadas en forma individual en el
futuro podrán tener una buena dosis de ciencia y con una fuerte
tendencia a prevenir padecimientos indeseables o minimizar las
susceptibilidades correspondientes; todo ello sin eliminar el placer que
conlleva la gastronomía misma. En la búsqueda por alcanzar mejores
niveles de salud y bienestar para la sociedad, se prevé que los
esfuerzos hacia un mejor conocimiento de la nutrición, la obesidad y el
envejecimien to atraerán profusamente la atención y ocupación de di
versos profesionales durante el resto del siglo XXI. Con base en los
avances científicos, en las próximas décadas se tendrá la evidencia si
se dispone de la voluntad para incrementar sensiblemente y con calidad
la esperanza de vida individual; al final, la sociedad tiene la palabra.
Fuente, vìa :
http://www.revistadelauniversidad.unam.mx/8311/paredes/83paredes02.html
http://www.revistadelauniversidad.unam.mx/8311/paredes/83paredes02.html
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