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En los albores del siglo XXI, el número de terrícolas obesos, 1100 millones de personas, es igual al de desnutridos.
¿Hasta qué punto la industria alimentaria contribuye a la formación de malos hábitos y al deplorable estado de salud en que se encuentra un amplio sector de la sociedad? Se trata de un tema con tantos y controvertidos aspectos que en este reducido espacio apenas podré plantear algunos, aunque hay que empezar por reconocer lo que ha hecho esta industria para que amplios sectores de la población dispongan de alimentos, se conserven, se garantice su seguridad y se suplan las deficiencias de algunos nutrimentos importantes para nuestra alimentación. Baste imaginar un mundo sin lácteos y sus derivados, o sin la chispa de la vida: la cerveza.
¿Comemos hoy más que nuestros abuelos?
Según expertos como la doctora Marion Nestle, profesora en nutrición de la Universidad de Nueva York y autora de libros como Food Politics y Safe Food
(University of California Press, 2002), la industria alimentaria actual
es la principal responsable de que hoy se coma en exceso, pues en este
mundo moderno, regido por las leyes de la oferta y la demanda, la única
manera en que puede subsistir y competir esta industria es promoviendo
la demanda de sus productos. Para ello, las distintas empresas se apoyan
en estrategias —no siempre apegadas a la ética— que llevan al
consumidor a preferir sus productos por encima de otros, pero sobre todo
que se adapten a las necesidades que impone la vida acelerada de las
grandes ciudades. En éstas el tiempo no alcanza para nada, menos para
comer, y se debe recurrir a lo que algunos ven como un moderno jinete
del Apocalipsis: la comida rápida.
 “¡Por
sólo tres pesos más se lleva el tamaño mediano!” ofrece la inocente
dependiente de la dulcería del cine, realizando cotidianamente el
milagro de la multiplicación de las palomitas. Tras esta generosa oferta
de reducirnos el costo del maíz casi en un 50%, y que la lógica, el
sentido común y el fenómeno inflacionario (del estómago) nos impiden
rechazar, está el hecho contundente de que para aprovechar la oferta hay
que comer casi el doble de lo planeado. Mediante este proceso se logra
que las actuales palomitas jumbo sean las más pequeñas del
mañana. La juventud de hoy se indignaría si en el cine le ofrecieran
bolsas de palomitas como las porciones que se consumían antaño. Uso este
ejemplo pues no creo que exista un solo lector que no haya vivido esta
experiencia, aunque el fenómeno del incremento en el tamaño o en el
número de las porciones se constata fácilmente en casi todos los
sectores. Otro botón de muestra es que en los años 50 un vaso de
refresco contenía 230 ml; hoy, el vaso infantil en un McDonalds contiene
350 ml, por no hablar del tamaño y número de pisos de hamburguesas y
sandwiches.
Según
el Programa de Salud del Adulto de la Secretaría de Salud, cada
mexicano consume al año 400 refrescos, 3650 tortillas, 50 kg de azúcar
(principalmente a través de los refrescos) y 730 cervezas. Y ya casi no
existen versiones “chicas” de los refrescos, pues hay un ahorro en la
compra de las “familiares”, y todos sabemos que una gaseosa una vez
abierta pierde el gas, por lo que hay que apurar su consumo ¿Comprará y
acabará uno consumiendo lo mismo en un tianguis que en un hiper, mega o
supermercado?
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| ¿Que no puedes comer sólo una?
Uno
se pregunta ¿qué y cuánto comer? Las dietas de la humanidad habían sido
hasta ahora el resultado de la interacción de variaciones genéticas
individuales y de factores culturales, económicos y geográficos. Con
ellas se lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando
casi siempre comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas
la mayor parte de la energía se solía obtener de cereales, vegetales y
frutas. No sé por qué eso ahora es muy complicado y ha sido necesario
explicarlo con la famosa pirámide alimenticia, que es un esquema
diseñado para orientar al consumidor. A quien le sea desconocida puede
consultar la envoltura del pan de caja, aunque aquí la reproducimos.
Obviamente fue pensada por nutriólogos estadounidenses, pues de haber
sido mexicanos habrían puesto al grupo de alimentos más importante en la
punta de la pirámide y no en la base, por lo que hay que entender que
se trata de usar la pirámide como escala de abundancia y no de
jerarquía. En ella se recomienda consumir, por ejemplo, de seis a 11
porciones de cereal al día, que van desde los más bajos requisitos de
energía (1600 calorías para mujeres y personas de la tercera edad) hasta
los más altos (2800 calorías que requieren la mayor parte de los
adolescentes y las personas muy activas). Es importante aclarar que una
porción es equivalente a una rebanada de pan, una tortilla, media taza
de cereal instantáneo, de pasta o de arroz. Pero tan importante es
cumplir aproximadamente con esta dosis, como complementarla
proporcionalmente con alimentos de otros grupos. La pirámide ha sido muy
criticada y de poca utilidad práctica.
Uno
de los graves problemas actuales es la tendencia a consumir las
llamadas “calorías vacías” a través de alimentos cuyo único aporte es
energético, una variante de los ya conocidos alimentos chatarra
elaborados a base de grasas y/o azúcares (generalmente de caña, jarabes
fructosados y/o almidones). Para sanar la culpa de la promoción de estos
productos, antes se nos recomendaba que los tomáramos con leche. Ahora
las estrategias se han modernizado y los alimentos chatarra son
transformados en alimentos convenientes “enriqueciéndolos” con vitaminas
y minerales, o bien se publicitan por lo que naturalmente no contienen.
Es decir, el hecho de que la etiqueta diga de un producto que no
contiene sal, ni colesterol, ni cafeína, ni grasa saturada, ni muchas
cosas más, puede sonar muy atractivo para un consumidor asustado. Pero
es absurdo, por ejemplo, que se diga que el pan de caja no tiene
colesterol, pues nunca lo ha tenido. Éstos y otros factores ocasionan
que el número real de porciones que se consumen de cada uno de los
grupos de alimentos de la pirámide difiera del recomendado, como se
muestra en la figura 2, donde se hace alusión a la población
estadounidense, pero hay sin duda quienes en nuestro país tienen un
patrón de consumo similar.
Las
indicaciones erróneas de las etiquetas conducen, por ejemplo, a que el
consumo de vegetales y frutas sea muy por debajo del aconsejado. Y esto
sin tomar en cuenta que la mayor parte de los vegetales de la dieta
común son la lechuga, las papas (sobre todo fritas) y los tomates de
lata. Si se quitaran las papas, la dosis diaria de vegetales estaría muy
por debajo de lo que se suele aconsejar; además de que no es lo mismo
una manzana que un pie de manzana o una sopa de tomate que una
hamburguesa con ketchup.
El incremento en calorías en la dieta actual deriva principalmente de alimentos altos en grasas: carne, lácteos, productos fritos o cereales cocinados con grasa (por ejemplo, arroz frito o carne empanizada); de refrescos, jugos y postres, y de botanas. Todos éstos son los alimentos de los que mayores utilidades obtiene la industria. Curiosamente, la desviación en los patrones actuales de consumo, en relación con lo recomendado, corresponde a lo que se promueve con la publicidad y la mercadotecnia. En la figura 3 se ven las modificaciones a la pirámide alimenticia cuando ésta se construye en proporción con lo que la industria gasta en la publicidad de cada uno de los grupos que la componen. Si siguiéramos a pie juntillas lo que nos sugieren por radio, televisión, anuncios, revistas, promociones, etc., para seleccionar nuestros alimentos, la pirámide de consumo quedaría invertida. Según el estadounidense Anthony E. Gallo, especialista en economía agrícola, tan sólo en el año de 1998, la industria desarrolló la extraordinaria cantidad de 11037 nuevos productos (Food Review, 1999, vol. 22, pp. 27-29). Esto podría ser saludable en términos económicos y de empleo, pero resulta que más de 2000 eran dulces, chicles, botanas y otros productos que caen dentro de la denominación de chatarra. Le siguen en orden de importancia los condimentos industrializados, y después las bebidas, de las que aparecieron más de 1500 nuevas marcas, cada una de ellas con una estrategia de penetración en el mercado. Aparecieron también cientos de nuevos postres, derivados de quesos, helados de nuevos sabores y combinaciones. De estos productos desarrollados en 1998, más de 2/3 corresponden a los de la parte superior de la pirámide, los que nos sugieren comer esporádicamente. En total, en la década de los 90 surgieron más de 100000 productos. ¿Quién se come todo eso?
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Por
donde se asome uno al planeta, el resultado es el mismo: el sobrepeso
es el más frecuente y costoso problema nutricional y desde el punto de
vista de la salud, la epidemia mas grave del siglo XXI, pues no
distingue raza, credo, nacionalidad, ni clase social. En 2001, el 34% de
los estadounidenses tenía sobrepeso, mientras que otro 27% era de plano
obeso, de acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC). Éste se calcula
dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura medida
en metros. Si el resultado es mayor a 25, empiezan los problemas del
sobrepeso, pero si pasa de 30, ya es uno “gordito”, o lo que en medicina
se denomina obeso. Por ejemplo: si tu peso es de 70 kg y mides 1.80 m
de altura, tendrás un IMC de 
La
obesidad parece ser una medida del progreso: la mitad de los adultos
brasileños, chilenos, colombianos, peruanos, uruguayos, paraguayos,
ingleses, finlandeses y rusos son obesos. Lo mismo pasa con los
búlgaros, marroquíes y árabes sauditas. En China la obesidad se
sextuplicó en la última década del siglo XX. En Japón, 20% de las
mujeres y casi 25% de los hombres tienen sobrepeso. Incluso en la India,
una de las naciones más pobres del globo, se padece ya de obesidad
entre la clase media. 
¿Lo que no dicen las etiquetas?
Uno de los sitios donde con frecuencia la industria atenta
contra la inteligencia del consumidor y al mismo tiempo lo incita al
consumo es en las etiquetas. Se cometen muchos abusos con las leyendas
alusivas a las características y beneficios de un determinado alimento o
compuesto para la salud. Mas del 25% de los productos desarrollados por
la industria en 1998 son suplementados nutricionalmente, lo que de
entrada puede parecer atractivo. También se promueven como “libres
de...” o “altos en ....” ¿Responden a una necesidad o la crean? Mira los
anaqueles y observa cuántos productos se presentan como 100% naturales.
Un edulcorante sintético ostenta una recomendación del Instituto
Mexicano de Pediatría, haciendo pensar que quizá fuese conveniente que
lo consumieran los niños. Asimismo, el abuso en el enriquecimiento de
alimentos con vitaminas empieza a alcanzar niveles preocupantes. En el
caso de la vitamina C, que es soluble en agua, en realidad lo que
estamos enriqueciendo son los desagües, pues las altas dosis consumidas
se excretan con la orina.
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Por otro lado, una de las grandes compañías estadounidenses, Philip Morris, advierte en las etiquetas de sus cigarros que pueden provocar cáncer y al mismo tiempo anima a consumir alimentos que lo eviten. La acumulación de información nos podría conducir al sin sentido de recomendar comerse un chocolate después de fumar un cigarro. En el colmo del abuso propagandístico, la compañía vitivinícola Mondavi, de California, debió someterse a los ordenamientos de la agencia regulatoria correspondiente (el Buró para Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego de los EUA) y retirar de las etiquetas de sus vinos la leyenda “Recomendado por la Biblia” y no hacer ninguna alusión, como lo pretendía, a su supuesto carácter sagrado.
La recomendación de comer frutas y vegetales es algo que no ha cambiado en los últimos 50 años, pero el resto de las recomendaciones, dietas, noticias e interpretación de datos, varían en función de la revista, el articulista, el dietista y, ahora, para sembrar más confusión, de la página de Internet. Los periódicos necesitan “noticias” y les interesan más las controversias que las campañas por una mejor nutrición.
Si algo es bueno, ¿más es mejor?
¿Cómo
selecciona un consumidor una dieta saludable? Hoy en día casi no hay
alimento que no contenga en alguna zona del empaque un cuadro con la
información nutrimental. En él se informa al consumidor que no padezca
de vista cansada, del número de calorías que consume con una cierta
cantidad del alimento. 
También
se incluye un elemento que debe ser un poco confuso, en particular para
los que no manejan la regla de tres: la cantidad de vitaminas que
contiene el producto y el porcentaje que representa con respecto a lo
que debe consumir diario. Si, por ejemplo, consumes 40 g de All-Bran Flakes
de Kelloggs (3/4 de taza), habrás cubierto el 20% de tus necesidades de
vitamina A, pero el 100% de vitamina B6, B12 y de ácido fólico; o sea,
que ya para ese día no necesitas más de esas vitaminas. Si lo acompañas
con una taza de leche (240 ml), por ejemplo Omega Plus de
Nestle, su caja dice que de vitamina A cubrirás el 28% de tus
necesidades, y el 24% tanto de la D como de la E. Si le entraste a un
frasquito de Gerber que dejó tu sobrinito, habrás cubierto el 34% de tus
requerimientos diarios de vitamina B2, el 37% de B1 y el 20% de ácido
fólico (y si se trataba del Gerber de cuatro cereales que está
en oferta, pues 25% más, gratis; ¿estará bien darle un 25% más de cereal
al niño para aprovechar la oferta?). Si a media mañana te tomas un vaso
de V8 Splash de Campbell habrás cubierto entonces nuevamente
el 100% de tus necesidades de Vitamina A y C. Pero cuidado, si para
estar a la moda te aventaste antes de salir a cruzar las calles de la
ciudad un Red Bull para darte valor, nuevamente consumirás
elevadas dosis de niacina, vitamina B2, B12... Para el final del día
¿cuántas veces habrás sobrepasado los requerimientos diarios de
vitaminas? El mensaje parecería ser: “consuma mi producto y satisfaga
todas sus necesidades vitamínicas de una vez”, abusando de un concepto
erróneo en muchos consumidores de que mientras más vitaminas y minerales
consume, más saludable y energético se vuelve. Con la mercadotecnia, la
industria nos lleva a concluir que si un producto nos asegura el 100%
de lo que necesitamos, es mejor que otro que sólo nos ofrece el 15%, o
que si algo tiene el doble es mejor que el sencillo (“Ahora con doble
contenido de fibra, y ya no siete, sino nueve minerales..., más uno que
se acaba de descubrir”).
También
se incluye un elemento que debe ser un poco confuso, en particular para
los que no manejan la regla de tres: la cantidad de vitaminas que
contiene el producto y el porcentaje que representa con respecto a lo
que debe consumir diario. Si, por ejemplo, consumes 40 g de All-Bran Flakes
de Kelloggs (3/4 de taza), habrás cubierto el 20% de tus necesidades de
vitamina A, pero el 100% de vitamina B6, B12 y de ácido fólico; o sea,
que ya para ese día no necesitas más de esas vitaminas. Si lo acompañas
con una taza de leche (240 ml), por ejemplo Omega Plus de
Nestle, su caja dice que de vitamina A cubrirás el 28% de tus
necesidades, y el 24% tanto de la D como de la E. Si le entraste a un
frasquito de Gerber que dejó tu sobrinito, habrás cubierto el 34% de tus
requerimientos diarios de vitamina B2, el 37% de B1 y el 20% de ácido
fólico (y si se trataba del Gerber de cuatro cereales que está
en oferta, pues 25% más, gratis; ¿estará bien darle un 25% más de cereal
al niño para aprovechar la oferta?). Si a media mañana te tomas un vaso
de V8 Splash de Campbell habrás cubierto entonces nuevamente
el 100% de tus necesidades de Vitamina A y C. Pero cuidado, si para
estar a la moda te aventaste antes de salir a cruzar las calles de la
ciudad un Red Bull para darte valor, nuevamente consumirás
elevadas dosis de niacina, vitamina B2, B12... Para el final del día
¿cuántas veces habrás sobrepasado los requerimientos diarios de
vitaminas? El mensaje parecería ser: “consuma mi producto y satisfaga
todas sus necesidades vitamínicas de una vez”, abusando de un concepto
erróneo en muchos consumidores de que mientras más vitaminas y minerales
consume, más saludable y energético se vuelve. Con la mercadotecnia, la
industria nos lleva a concluir que si un producto nos asegura el 100%
de lo que necesitamos, es mejor que otro que sólo nos ofrece el 15%, o
que si algo tiene el doble es mejor que el sencillo (“Ahora con doble
contenido de fibra, y ya no siete, sino nueve minerales..., más uno que
se acaba de descubrir”).
Fármacos para adelgazar
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Otro debate se ha dado en torno al consumo de Ephedra,
cuyo principio activo es la efedrina, alcaloide que estimula el sistema
nervioso central. Se trata de un extracto vegetal, usado desde hace
miles de años en China, que promete hacer perder peso. No requiere
receta médica, pues se vende como complemento alimenticio. En diciembre
de 2000 el New England Journal of Medicine publicó un resumen de casos de infartos, hipertensión y taquicardias asociados al uso de Ephedra. Para aumentar su efecto, existe la versión con cafeína (Metabolife 356),
que logró millones de dólares en ventas en 1999. Fue finalmente
prohibido por la FDA en diciembre de 2003 y, curiosamente, durante el
periodo de gracia para retirarlo de la venta, los estadounidenses
realizaron compras de pánico de los establecimientos a fin de
abastecerse para el corto plazo, acabando con las existencias.
Empieza
a haber evidencias experimentales de que desafortunadamente no sólo la
desnutrición, sino también la sobrealimentación en los periodos críticos
de la gestación pueden dar lugar a graves problemas de salud. Un
ejemplo es el del ácido fólico. Hace más de una década se demostró que
las madres cuyas dietas durante el embarazo eran bajas en ácido fólico
—vitamina que consumimos con los frijoles, las hojas verde oscuro de
vegetales o el hígado—, corrían el riesgo de dar a luz a bebés con
anormalidades en el cerebro y la columna vertebral (defectos en el tubo
neurálgico). Como consecuencia se enriqueció con ácido fólico a todos
los cereales y se redujo considerablemente el problema. Pero no hay
evidencia de que un exceso en el consumo de ácido fólico sea inocuo, y
podría relacionarse con alguno de los padecimientos modernos. En un
estudio publicado en el número de agosto de la revista Molecular & Cell Biology,
se demostró que una dieta con exceso de vitamina B12, ácido fólico,
colina y betalaina ocasiona modificaciones en la expresión de material
genético, al favorecer cambios en la estructura química del ADN. Es
conveniente señalar que finalmente las vitaminas no son sino parte de la
maquinaria que permite que las reacciones de nuestro metabolismo se
lleven a cabo. La alimentación es claramente uno de los factores
ambientales que puede afectar nuestra salud, independientemente de lo
que digan los genes.
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El destino de lo fresco
Otro de los factores que ha contribuido a aumentar el consumo de alimentos tiene que ver con el auge de la industria y el incremento de su productividad, lo que además ha traído como consecuencia un cambio radical en la estructura de producción, donde paradójicamente los menos favorecidos han sido los agricultores y campesinos. En la figura 4 se muestra adonde va a parar cada centavo del dólar que se paga por un alimento en los EUA. Notarás que, en promedio, los productores reciben menos del 20% de ese dólar y mientras más procesado el producto, menor es este porcentaje. Mientras en la producción de huevos, carne de res o de pollo, los productores reciben de 50 a 60% del costo al menudeo, en los Corn Flakes el costo del maíz representa menos del 10% del costo de venta. En el extremo, los productores de papas reciben el 1.3% de lo que pagamos por ellas una vez fritas en un establecimiento de comida rápida. Es obvio entonces que las compañías y la economía en general prefieran la promoción del valor agregado, en vez de promover el consumo de cereales, frutas o vegetales frescos. Así, el número de granjas en los EUA ha caído de 3.2 millones a 1.9 desde 1960, pero su tamaño promedio ha aumentado 40% y su productividad 82%. La mayor parte tiene ahora una única orientación, producir ganado o pollos o cerdos o maíz… y muchas son parte de una corporación que lleva a cabo todas las etapas de la producción y la comercialización. Philip Morris, ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz y Tyson Foods son compañías estadounidenses que se ubican entre las 10 más grandes del mundo, aunque el primer lugar es de Nestlé (Suiza), el tercero de Unilever (Reino Unido/Holanda) y el sexto de Danone (Francia). ¿Te resultan conocidas? Otras compañías de los Estados Unidos como Coca-Cola, McDonalds, PepsiCo, Procter & Gamble y Roche están entre las 100 más importantes. McDonalds cuenta con 17 000 establecimientos en 120 países, 12 804 en los EUA, y generó 19.6 miles de millones de dólares en el 2000, más del doble que su más cercano competidor: Burger King. Chicago no es más la capital de la carne, pues se acabaron los rastros. En Greely, Colorado, trabajadores que probablemente no hablan inglés pasan la jornada codo a codo, destazando 400 reses por hora; 12 por minuto. Se abren cinco nuevos McDonalds al día, cuatro fuera de los EUA. En 1968 McDonalds le compraba a 175 proveedores de carne, hoy cuatro industrias sacrifican para esta compañía el 84% del ganado y ocho empresas controlan 2/3 partes del pollo.
¿Qué hacer o, más bien, qué comer?
 Es
muy cómodo detenerse en McDonalds, pero ¿sabes qué? la conveniencia
acaba con cualquier consideración nutricional, así como con el
significado social y cultural de la comida. Los alimentos son hoy más
baratos, pero por ello estamos pagando un alto precio. Nos encontramos
ante uno de los aspectos más perturbadores de la civilización industrial
avanzada: el carácter racional de su irracionalidad. Su productividad y
eficiencia, su capacidad de crear y difundir sus comodidades, de
convertir lo superfluo en necesidad. Gran parte de la solución la
tenemos los consumidores al decidir lo que ponemos en nuestro plato. Y
finalmente, un tip para nuestros diputados: aplicar un impuesto
especial en la compra de refrescos, papas y otros ejemplares de
chatarra, con restricciones para su venta a los niños. Quizá también
aplicar el 15% de IVA a los tacos de carnitas, al pastor y de chicharrón
y el 20% a las pizzas, hot dogs y hamburguesas. Todo en aras, mas que
del bolsillo, de la salud del consumidor.
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Fuente, vìa : http://www.comoves.unam.mx/articulos/comemos_64/comemos4.html |
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